Das Temperieren von Kuvertüre im Wasserbad ist wahrscheinlich im Heim- und Hobbybereich die verbreitetste Methode, Kuvertüre zu schmelzen und zu temperieren bzw. vorzukristallisieren. Die Gerätschaften, die man benötigt, um Kuvertüre im Wasserbad zu temperieren, hat jeder zu hause und mit ein wenig Übung geht die ganze Prozedur auch relativ leicht und einfach vonstatten, auch wenn sie etwas Zeit beansprucht.
Ein Wasserbad kann man mit einfachsten Mitteln selbst herstellen: Alles, was man benötigt, ist ein Topf und eine passende Schüssel, die in den Topf passt, aber am Topfrand aufliegt, so dass sie nicht vollständig im Topf versinkt. In den Topf kommt etwas Wasser, das auf dem Herd erhitzt wird. Dabei ist es nicht nötig, dass das Wasser kocht. Eine Temperatur von etwa 60°C reicht völlig aus. Die Schüssel wird mit gehackter Kuvertüre gefüllt und in den Topf gestellt bzw. gehängt, wo sie dann unter Rühren geschmolzen wird. Dabei ist es von Vorteil, wenn der Schüsselboden nicht direkt mit dem heißen Wasser in Berührung kommt, sondern nur durch den heißen Wasserdampf erwärmt wird. Ganz wichtig ist auch, dass kein Wasser in die Schüssel mit der Kuvertüre gelangen kann, denn sonst flockt die Kuvertüre aus und ist nicht mehr zu gebrauchen.
Zum richtigen Temperieren von Kuvertüre im Wasserbad benötigt man idealerweise drei verschiedene Wasserbäder mit unterschiedlichen Temperaturen. Meistens wird aber nur ein Wasserbad verwendet.
Zum Temperieren von Kuvertüre muss die Kuvertüre zerkleinert und dann bei einer Temperatur von ca. 45°C zunächst einmal unter Rühren über dem Wasserbad geschmolzen werden. Beim Erwärmen werden die Kristalle zerstört und die Kuvertüre wird flüssig (siehe Kuvertüre temperieren).
Anschließend wird die Kuvertüre auf 26-28°C abgekühlt, so dass sie wieder leicht eindickt. Dies erreicht man, indem man die Schüssel mit der Kuvertüre in ein zweites Wasserbad mit einer Temperatur von maximal 25°C gibt, und die Kuvertüre darin so lange rührt, bis sie die gewünschte Temperatur hat. Wenn man kein zweites Wasserbad hat, ist es am einfachsten, die Schüssel aus dem Topf zu nehmen und die Kuvertüre abseits des warmen Wassers unter Rühren abkühlen zu lassen. Bei diesem Vorgang bilden sich wieder Kristalle, die die Kuvertüre fest werden lassen. Den Abkühlvorgang kann man mit der Impfmethode oder der Tabliermethode beschleunigen.
Zuletzt muss die Kuvertüre wieder auf Verarbeitungstemperatur gebracht werden. Dies geschieht, in dem man die abgekühlte Kuvertüre in ein drittes Wasserbad mit einer Temperatur von maximal 35°C gibt bzw. wieder auf den Topf mit heißem Wasser gibt und dort vorsichtig unter Rühren auf die gewünschte und erforderliche Temperatur bringt. Dadurch wird sie wieder flüssig und kann verarbeitet werden. Gleichzeitig werden die unerwünschten Kristallformen zerstört und nur die erwünschte Beta-Kristallform, die für Glanz, gute Brucheigenschaften und den richtigen Schmelz sorgt, bleibt bestehen. Wenn die Kuvertüre die erwünschte Temperatur erreicht hat, ist sie fertig zum Verarbeiten und man kann damit Pralinen überziehen oder Schokoladentafeln gießen.
Das Temperieren von Kuvertüre im Wasserbad hat einige Vorteile: Die Gerätschaften sind in jedem Haushalt vorhanden und man benötigt, außer einem Digitalthermometer, keine weiteren Geräte, wie bspw. ein extra Temperiergerät.
Allerdings hat diese Methode des Temperierens auch einige Nachteile: Zum einen sind die Temperaturspannen beim Temperieren äußerst gering und bewegen sich nur in einem Bereich von 1-2°C. Nur ein Grad Celsius zu viel oder zu wenig kann das Ergebnis unansehnlich machen und es mit einem unappetitlichen Grauschleiher überziehen. Beim Temperieren von Kuvertüre im Wasserbad muss man also ständig die Temperatur der Kuvertüre mit einem Thermometer genau beobachten und kontrollieren. Außerdem besteht die Gefahr, dass Wasser in die flüssige Kuvertüre spritzt, was diese sofort und unwiederbringlich unbrauchbar macht, da sich durch das Wasser das Kakaofett vom Rest der Kuvertüre trennt. Schließlich ist es ausgesprochen schwierig, Kuvertüre über einen längeren Zeitraum im Wasserbad auf der richtigen Verarbeitungstemperatur zu halten. Wer also größere Mengen an Pralinen in flüssige Kuvertüre tauchen will und von Anfang bis Ende ein gutes Ergebnis erwartet, für den ist das Temperieren von Kuvertüre im Wasserbad nur bedingt geeignet. Soll die Kuvertüre dagegen sofort weiter verarbeitet werden, bspw. um damit Schokoladenformen oder Pralinenformen auszugießen, ist das Temperieren im Wasserbad eine äußerst praktische und günstige Methode.
Zum Schluss noch ein Video zum Thema “Kuvertüre im Wasserbad temperieren”:
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